Ресторан, кафе, столовая и закусочная относятся к общественному питанию, но отличаются ассортиментом, организацией работы и условиями обслуживания. Чтобы систематизировать эти различия, используют ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
Стандарт помогает разобраться в типах предприятий питания и определить общие ориентиры для их организации. Он полезен при разработке концепции заведения, планировании помещений и подготовке задания на оснащение кухни. Разберём, что предусматривает документ и как применять его на практике.
Что такое общественное питание
Общественное питание, или общепит, — сфера деятельности, связанная с приготовлением, реализацией пищи и организацией её потребления. Она охватывает как небольшие кафе, так и рестораны, столовые, предприятия быстрого обслуживания и другие форматы.
Предприятие общественного питания — объект, который используют для изготовления и продажи кулинарной продукции, реализации покупных товаров и организации питания. При этом еду могут подавать непосредственно в заведении или реализовывать для потребления за его пределами.
Поэтому понятие общепита не ограничивается залом со столиками. Производственная кухня, которая готовит блюда для доставки или снабжает другие точки, также может участвовать в организации общественного питания.
Что устанавливает ГОСТ 30389-2013
Документ посвящён классификации предприятий общественного питания и общим требованиям к ним. В нём рассматриваются:
- термины и определения основных типов предприятий;
- признаки, по которым классифицируют объекты общественного питания;
- общие требования к помещениям, оснащению и условиям обслуживания;
- особенности ассортимента и организации работы разных типов заведений.
Стандарт позволяет связать название формата с его фактическими характеристиками. Например, для определения типа предприятия имеют значение ассортимент и условия обслуживания, а не только вывеска, интерьер или средний чек.
Обязательно ли соблюдать этот ГОСТ
ГОСТ 30389-2013 введён в действие в России с 1 января 2016 года для добровольного применения. По общему правилу документы национальной системы стандартизации применяются добровольно, если законодательство не устанавливает иное.
При этом публичное заявление исполнителя о соответствии национальному стандарту влечёт обязательность его применения в предусмотренных законом случаях. Поэтому указывать соответствие ГОСТу на сайте или в документации следует после проверки фактических условий работы.
Добровольное применение стандарта не отменяет обязательных требований к предприятию. Пищевая безопасность, санитарные условия, пожарная безопасность и защита прав потребителей регулируются соответствующими действующими документами. ГОСТ нельзя использовать как единственный перечень требований для открытия кафе или ресторана.
Основные виды предприятий общественного питания
В повседневной речи разные места общественного питания часто называют кафе. В стандарте типы предприятий разграничены точнее. Ниже приведены их основные особенности в упрощённом изложении.
| Тип предприятия | Основные особенности |
|---|---|
| Ресторан | Широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая фирменные, а также напитков и другой продукции. |
| Кафе | Более ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции и услуг. В меню могут входить фирменные блюда, выпечка, десерты и напитки. |
| Бар | Предприятие с барной стойкой, реализующее алкогольные и/или безалкогольные напитки, закуски и ограниченный ассортимент другой продукции. |
| Предприятие быстрого обслуживания | Узкий ассортимент блюд простого изготовления и минимальные затраты времени на обслуживание посетителей. |
| Буфет | Ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, закусок, выпечки и покупных товаров для потребления на месте. |
| Кафетерий | Обслуживание через буфетную или барную стойку. В ассортименте — напитки, бутерброды, выпечка, простые блюда и другая ограниченная продукция. |
| Столовая | Приготовление и реализация разнообразных блюд для потребления на месте по меню, которое различается по дням недели. |
| Закусочная | Ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления, рассчитанный на быстрое обслуживание. |
| Магазин или отдел кулинарии | Продажа кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерской и хлебобулочной продукции. |
Чем кафе отличается от ресторана
Главные ориентиры — ассортимент и перечень услуг. Ресторан предполагает широкий выбор блюд, включая блюда сложного приготовления. Кафе обычно имеет более ограниченное предложение.
При этом дорогой интерьер сам по себе не делает заведение рестораном, а небольшой зал не означает, что перед нами обязательно кафе. Оценивать нужно совокупность характеристик предприятия.
Какие бывают кафе и столовые
Внутри одного типа предприятия возможны разные специализации. Например, кафе может делать акцент на кондитерских изделиях или семейном посещении. Столовая — обслуживать широкий круг посетителей либо определённый контингент, например работников предприятия.
Специализация влияет на меню, часы работы, производительность кухни и организацию обслуживания. Однако маркетинговое название концепции не следует автоматически считать отдельным типом предприятия по ГОСТу.
По каким ещё признакам различают предприятия питания
Для описания заведения одного названия типа недостаточно. Значение имеют характер деятельности, организация производства, мобильность, уровень обслуживания, расположение и время работы.
На практике при подготовке проекта полезно ответить на несколько вопросов:
- Где будет находиться предприятие: в отдельном здании, гостинице, торговом центре или другом объекте?
- Будет ли оно работать постоянно или сезонно?
- Какие операции выполнят на месте, а какую продукцию будут получать готовой или в виде полуфабрикатов?
- Как организуют обслуживание: через прилавок, линию раздачи или с участием официантов?
- Предусмотрены ли питание в зале, отпуск навынос и доставка?
Ответы помогают определить потребность в помещениях и оборудовании. Например, кафе с собственной выпечкой и кафе, получающее готовые десерты, требуют разного оснащения даже при одинаковом количестве посадочных мест.
Общие требования к предприятиям общественного питания
Помещения и инженерные системы
При организации предприятия учитывают подходы к зданию, входы, внутреннюю планировку и инженерное обеспечение. Для стационарных объектов важны системы, поддерживающие необходимые условия работы и пребывания посетителей.
Особого внимания требуют предприятия в жилых зданиях: размещение и эксплуатация оборудования должны учитывать требования к шуму, вибрации и другим факторам воздействия. Конкретные решения проверяют по применимым нормативным документам.
Последовательность технологических процессов
Планировка и расстановка оборудования должны поддерживать последовательное выполнение операций: от приёмки продуктов и хранения до приготовления и реализации готовых блюд.
Практически это означает, что кухню проектируют под движение продуктов, посуды и сотрудников. Покупка отдельных аппаратов без технологической схемы может привести к тесным проходам, лишним перемещениям и недостатку рабочих поверхностей.
Информация для посетителей
Посетителям должна быть доступна достоверная информация о предприятии и его работе. ГОСТ рассматривает размещение сведений о названии, местонахождении, типе предприятия и режиме работы.
Для ознакомления с ассортиментом используют меню, прейскуранты и другие подходящие средства, включая электронные. Состав обязательной информации для потребителя определяют также действующие требования законодательства.
Безопасность и доступность
Стандарт предусматривает общие положения о безопасности посетителей, эвакуации и доступности среды. Для новых и реконструируемых объектов решения для маломобильных посетителей принимают с учётом соответствующих действующих требований.
Необходимость конкретных устройств и строительных решений определяют применительно к объекту. Универсальный список вроде «пандус и подъёмник для каждого кафе» не заменяет проверку проекта.
Как подобрать оборудование с учётом формата предприятия
ГОСТ 30389-2013 не заменяет технологический проект и не даёт универсального списка техники для любого заведения. Оснащение выбирают по меню, производственным операциям, объёму выпуска и условиям помещения.
Например, столовой с выраженным обеденным потоком могут потребоваться производительное тепловое оборудование и линия раздачи. Кафе с десертами — холодильные витрины и оборудование для кондитерского производства, если изделия готовят на месте. Для бара существенны организация рабочего места, охлаждение напитков и мойка используемой посуды.
Перед подбором техники стоит определить:
- Меню и операции. Что будут готовить, охлаждать, хранить, разогревать и выдавать.
- Пиковую нагрузку. Сколько заказов или порций кухня должна выпускать в наиболее загруженный период.
- Запасы продуктов. Как часто поступает сырьё и какие условия хранения ему нужны.
- Возможности помещения. Площадь, электрическую мощность, водоснабжение, канализацию и вентиляцию.
- Условия эксплуатации. Доступ для очистки, обслуживания и ремонта оборудования.
Как использовать стандарт при открытии заведения
Начните с концепции и меню, затем сопоставьте планируемую работу с признаками выбранного типа предприятия. После этого подготовьте технологическую схему, определите требования к помещениям и проверьте применимые обязательные нормы.
При работе с документом используйте актуальный текст с учётом опубликованных поправок. Пересказ в статье помогает понять содержание ГОСТа, но не заменяет сам стандарт при проектировании и оценке соответствия.
Для подбора оборудования в Комплектика подготовьте меню, план помещения, предполагаемое количество гостей и сведения о доступных коммуникациях. Эти данные помогут предметно обсудить оснащение кухни, зоны хранения и обслуживания под задачи вашего предприятия.
